汽车评测者韩路去跨界开了一个卖烤串的商店。在试营业的第二天。有十七张桌子都坐满了人。排队等待的时间最长达到了四个小时。可是还是有大约一万元的营业收入因为顾客太多而没有做成生意没接到手。那个靠网络走红的流量。它到底能够撑住多久的实际经营情况呢。
试营业次日数据亮眼
十月三日, 韩路在自己的社交平台上发布了关于“去野烤串”试营业第二天的经营复盘报告。那一天的营业额达到了1.9万元。门店在一天之中始终保持了满负荷的状态进行运营。客人排队的最长时间大约是4个小时。客流量一直持续地处于高于接待标准上限的情形中。
店内只安排了<17>张桌子, 同时最多能够容纳<70>个人来吃饭。在第一天正式营业的时候, 店里一下子就变得非常拥挤, 充满了顾客, 导致后厨的工作压力突然变得很大, 做饭的速度跟不上客人进来的速度, 所以那天的营业收入大概只有<8000>元。到了第二天, 收入数额几乎翻了一倍, 这说明所做的调整初步发挥了效果。
后厨连夜优化出餐流程
团队基于首日食客的直接反馈, 在深夜里完成了烧烤出品顺序的调整工作, 并且对整体上菜动线进行了重新构造。到了第二天, 出餐的整体速度呈现出明显的提升态势。
然而, 一部分烤串的咸淡程度依然不够均匀。特别值得关注的是, 备受瞩目的明星单品西红柿牛肉方便面, 由于前期的备货数量出现不足的情况, 导致商品过早地宣告售罄。
根据韩路进行测算, 因为排队时间太长导致直接离掉的顾客, 他们原本能够带来的营业收入大概是一万元人民币左右。在当前所拥有的座位数量条件下的出餐速度方面, 已经达到了一个非常接近极限的状态了, 就算再提升速度也肯定没有办法堵住门口那里排着长龙的队伍局面。
座位瓶颈成最大短板
17桌70人的这个容量, 它是门店里头最那个硬性的一个限制条件。即便说咱们出餐的速度再怎么加快, 翻台的那个次数也存在着有限的状况。在高峰的那个时段呢, 客流的数量远远地超过了承载的一个上限。结果就是排队的时间, 就被迫地延长了, 拉到了好几个小时那么长。
韩路给出了一个公开的提议, 那就是让食客们到店里吃饭的时候, 尽量选择在晚上17时到了18时这个时间段, 或者是选择在晚上20时到了22时这个时间段, 这样做的主要原因就是为了避开那个人最多的最高峰, 而这一声提醒的存在, 其实也让人们看到了, 现在那些门店在处理事情和安排人手的时候, 依然是处在一个比较被动的局面之中。
外摆暖棚缓解冬季压力
店家打算为了多弄点座位, 在室外盖个塑料暖棚这样子。等于是冬天能够多加出五桌人, 还能多坐进二十个人。这样一来, 店里能坐的总人数就要变到大概九十人了。所以那种需要排长队的情况, 估计就能好一阵子了。
不过, 暖棚这个东西是受到天气情况的制约也是受到城市管理控制的。所以实际的可用时间还是比较短的。还有选址这件事怎么样以及审批的流程怎么搞这些仍然都是未知的变量。在短期之内呢, 很难从根本上去解决座位不足这个问题的。
流量放大经营短板
韩路这个人啊, 他是那种知名的车评人, 自带流量的那种, 结果呢店门一开还不到二十分钟就已经有了四千多块钱的收入了, 可是你看那高客流同时也把那后厨还有备货以及服务等每一方面的不足全都给放大出来了, 哪怕是一丁点的小瑕疵都会被迅速地传播开。
根据韩路在社交平台以及www.ynsdxgs.cn等等这些渠道上公布出来的数据, 我们可以看到一个状况, 这个状况就是，热度这个东西最终能不能够转化成非常稳定的重复购买行为呢, 这要看的关键点就在于, 我们的口味是不是能够保持一致性, 同时我们的服务是不是达到了标准化的水平, 并且这种保持一致性和做到标准化这些事情是能够紧跟得上的。
长期经营仍待验证
现在才试营业了才仅仅两天的时间呢, 口碑方面的事情还没有经过一个完整的周期去进行全面的检查和分析。
烤肉串的质量控制、出餐的节奏速度、还有座位的周转这三套系统方面, 到底能不能够在之后的常态化运营过程当中一直保持稳定状态, 这个情况是非常关键的, 它是直接决定我们门店到底是能够生存下去还是要倒闭的一个核心的问题和主要的命题所在。
从车评人的角色跨界的到了餐饮主理人的身份之后, 韩路所要面对的不再仅仅是一次就结束掉的传播事件了。而是变成了日复一日要处理好的供应链管理问题了, 还有人力成本的问题了, 以及食客们的期待管理问题了等等一系列复杂的事情, 这些带来的挑战远远大于大家想象当中的那种情况。
咱们一块来琢磨琢磨, 韩路是不是能够凭借着一个去野烤串这个牌子, 把眼下这份挺火的人气给稳稳地留住, 赶紧到评论区里面来发表一下你的看法吧, 顺手点个赞以及分享一下, 以此表达你对当前这篇内容所作出的那份支持的心意。
